УДК 159.937:94:246.3:159.91 (043.5)
Данилова Е.С.(г.Одесса) – научный руководитель
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гердева А.Н. (г.Одесса)
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
«Одесская кухня» как доминанта национальной ментальности
«Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом».
Исаак Бабель
Актуальность проблемы. В судьбе каждого народа в конкретно-исторические периоды его жизненного бытия выступает ключевая задача, от решения которой зависит смысл дальнейшей истории. Для всех нас приоритетным сегодня является сохранение и укрепление своих исторических традиций и национальных ценностей.
Осознание человеком принадлежности себя к определенной культуре является важным звеном для понимания своего бытия среди других народов и способствует повышению его самооценки в мире. Изучение ценностей, которые формируют ментальность наций, является необходимым условием обеспечения экономического, политического, культурного и социального сотрудничества между разными странами, регионами одной страны, что основано на идентификации определенных этнических групп и сохранении их культурных традиций.
Ученые всего мира уже долгое время работают над вопросом поиска общих критериев, по которым было бы возможно идентифицировать представителей той или иной страны (нации). Учет ментальных особенностей позволяет строить эффективные отношения между людьми в культурном сосуществовании наций.
Особенно актуальна данная проблематика для Одессы, как традиционно многонационального города. Одесситы считают свой город целым государством, так что неудивительно, что можно услышать такие выражения, как одесский язык, одесский юмор, одесская походка и, конечно же, одесская кухня. Все это непосредственно связано с массовой психологией и национальной ментальностью. Так как, несмотря на огромный интерес к изучению ценностей, формирующих национальную ментальность, со стороны антропологов, этнологов, социологов, экономистов, многие ученые долгое время воспринимали человека как своеобразный «живой компьютер», нацеленный на всестороннее и эффективное удовлетворение личных потребностей и желаний, в основном, на физиологическом уровне. Французский этнограф, социолог и культуролог Клод Леви-Стросс в своей работе «Структурная антропология» утверждает: «Органические потребности человека порождают основные требования, являющиеся движущей силой развития социальной жизни».[13]
Похоже, в психологии современного человека мало что изменилось с тех пор, как его древний пращур с утра до вечера бегал в поисках еды. Да, в настоящее время все это преподносится цивилизованно, красиво, но суть не изменилась! Тема еды заполняет собой огромное пространство в жизни человека и непосредственно сказывается на психологии его жизнедеятельности.
Многие археологи, историки, психологи утверждают, что национальная кухня является одной из характерных черт нации, поэтому рекомендуют желающим начинать изучать характер конкретного народа или нации именно с кухни, как с основы и начала формирования культурных ценностей. Национальная (региональная) кухня выступает важным этнопсихологических признаком нации и ее ментальности.
Как совокупность устойчивых структур, передающих ментальность, национальную кухню рассматривал Леви-Стросс в своей работе «Структурная антропология». По его мнению, этническая ментальность проявляется в доминирующем жизненном настроении человека, в характерных особенностях мировосприятия, в системе моральных требований, норм, ценностей и принципов воспитания, в формах взаимоотношений между людьми, в семейных ценностях, в отношении к природе и труду, в организации быта, праздников, в конкретных актах самоорганизации этноса и т.д. [13] Светлана Литвин-Киндратюк также указывала на актуальность изучения и анализа влияния повседневной жизни и быта, в частности – кухни, на формирование этнической идентичности. Эта идея проходит красной нитью в ее статье «Традиционное питание в украинской семье как предмет психологического исследования». [15]
Таким образом, важную роль в этнопсихологии играет ментальный инструментарий, т.е. понятия и категории этнокультуры – язык, обычаи, обряды, верования, кухня, искусство, поскольку они являются определяющими в структуре этнической ментальности.
Говоря о ментальности, культуре той или иной страны, мы всегда можем назвать блюда, которые кажутся нам неотъемлемой частью этой культуры. Национальная кухня кажется исторически сложившимся образованием, далеким от конструирования. Вместе с тем существует ряд проблематичных моментов, которые заставляют усомниться в естественности такого образования. Говоря о национальной кухне, мы имеем в виду систему коллективных представлений о пищевых привычках нации, включающую в себя блюда, которые считаются репрезентативными для данной ментальности.
В святи с этим, на наш взгляд, актуально проанализировать «одесскую кухню» как доминанту национальной ментальности. Для данного исследования значима эволюция представлений о том, что составляет корпус блюд «одесской кухни», в ее соотношении с культурно-историческим контекстом. В связи с этим нами был использован метод психолого-исторической реконструкции. Ведь, как говорил Клод Леви-Стросс, «…только взгляд на историческое развитие позволяет взвесить и оценить элементы настоящего в их внутренних взаимоотношениях… Рассуждать иным образом – значит полностью отказаться от признания основного различия: различия между первичной функцией, отвечающей современным потребностям социального организма, и вторичной, удерживающейся только вследствие нежелания группы отказаться от своей привычки…». [13]
Степень изученности. Психология еды и особенности национальной ментальности интересовали как классиков мировой психологической мысли, так и продолжает интересовать современных психологов, этнографов, антропологов, философов, социологов и исследователей многих других областей.
Значительные заслуги в изучении данной проблематики принадлежат таким мыслителям как Вундт В., ЛебонГ., Тард Г., Фуллье А., Якобсон Р., Чистов К.В., Черняк В.С., Бромлей Ю.В. Весомый вклад в развитии данного вопроса внесли исследователи разных областей наук, например:турецкий психиатр Нихат Кай, российский биохимик Александр Данилевский, французский этнограф, социолог и культуролог Клод Леви-Стросс, российский психотерапевт Владимир Есаулов, украинский кандидат психологических наук Светлана Литвин-Киндратюк и др.
Таким образом, национальная кухня как элемент национальной культуры является достаточно изученной, в отличии от региональной кухни, чем и обуславливается актуальность данного исследования.
В мире есть много народностей, наций. Одна из них – «одесситы». Одесситы – это действительно отдельно взятая нация, у которой даже есть своя собственная кухня. Теоретическое исследование показало, что одесская кухня – это смесь греческой, еврейской, русской, украинской грузинской, армянской, узбекской и молдавской кухонь. Украинцы и евреи, греки и болгары, итальянцы и поляки, турки и русские. Любители сала и мацы, маслин и ракии, макарон и бигоса, пахлавы и щей.
Украинская и еврейская кухни – основа, можно сказать, прочный фундамент одесской кухни. Поэтому одесская кухня так богата на мучные блюда, такие как: вареники, галушки, коржи, вергуны и многое другое. Но королем украинской кухни, все равно, считается борщ. «...Борщ –это универсал, который создан нашим этническим автохтоном родной земли для того, чтобы мы вечно жили, были вечно здоровыми» – утверждает Светлана Литвин-Киндратюк в своей статье «Традиционное питание в украинской семье как предмет психологического исследования». [15]
Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами – форшмак, хумус – легла в основу одесской кухни. Также стоит выделить куриный бульон, к которому часто подают кнедли из перетертой в муку мацы. Маца, благодаря своей питательности, прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин».[19]
Не бывает вкусного обеда в Одессе без греческих маслин, брынзы, икры из «синих»; без немецкой кухни с ее основательностью – колбасой, сосисками, тушеной капустой; без польской – со знаменитыми «мазурками»; без клецок; без молдавской кухни – с мамалыгой и плачинтами; без армянской – с ачмой и лавашом. Голубцы в виноградных листьях – турецко-айзербаджанская добавка. В отличие от скумбрии и кефали, так и не покинувших берег турецкий, недавно в одесскую кухню вернулись пахлава с рахат-лукумом.
За 2 века существования интернационального портового города в нём успели прижиться представители многих национальностей и этнических групп. Разумеется, представители высших сословий имели возможность вкушать самые изысканные блюда любой кухни мира, а вот простым смертным приходилось «мастерить» блюда из тех продуктов, которые были в свободном доступе.
Изучая методом герменевтики и контент-анализа тексты художественных произведений, пришли к выводу, что изобилие одесской кухни очень красочно описано в литературе. Одно из самых первых упоминаний об одесской кухне датируется 1810 годом и принадлежит князю Ивану Долгорукому. Воспевал одесскую кухню в своих произведениях Валентин Петрович Катаев. Как известно, одесситы уезжают в столицы лишь с одной целью: чтобы было откуда громче и масштабней воспевать родной город. И к В.П. Катаеву это относится в полной мере. Мало того, что львиная доля всех событий из его произведений происходит в Одессе (возьмем хотя бы «Белеет парус одинокий»), мало того, что город в них – часто не просто фон, а равноправный персонаж действия, вдобавок ко всему, Катаев еще и пропагандировал «одесскую речь», «одесскую кухню». Мадам Стороженко – героиня его произведения – до сих пор считается символом Привоза и даже стоит там в виде памятника. [11] Иван Алексеевич Бунин также упоминал одесскую кухню в своих произведениях, таких как «Сила», «Я все могу», в дневниковых записках «Окаянные дни».[6;7;8]Одесскую кухню описывал А. И. Куприн в рассказе «Гамбринус». [12] По одесским впечатлениям написана поэма «Облако в штанах» Владимира Маяковского. [16] Одессу и одесскую кухню, в частности, запечатлили в своем творчестве также Илья Ильф, Вера Инбер, Лев Славин, Исаак Бабель. [1;10]
Верно заметил поэт Губерман:
Пусть время, как поезд с обрыва,
Летит к неминуемым бедам,
Но вечером счастлива Рива,
Что Сема доволен обедом. [9]
«Сердце обмануть можно, желудок – никогда. Желудок – самый честный в одессите. Поэтому мы так любим поесть. Начиная с СССР, когда есть было нечего, заканчивая Украиной, когда всего полно…», – говорит писатель-сатирик Михаил Жванецкий в предисловии к книге Савелия Либкина «Моя одесская кухня». [14]
Как уверяли мудрецы, «человек есть то, что он ест». Под этим лозунгом и был проведен 20 и 21 декабря 2014 года в Одесской киностудии фестиваль еды «Таки да, вкусно!»
Используя метод психолого-исторической реконструкции, были проанализированы тексты меню многих ресторанов города, а именно: «Блеф», «Печескаго», «Дача», «Бернардацци», «Компот», «Франзоль», «Свеча», «Бульваръ», «Гамбринус», «Глечик», «Fish», «Бунин», «Mango» и др.
Меню в заведениях портового города всегда изобиловало дарами Черного моря и ближайших лиманов. И, как поется в знаменитой одесской песне, «Шаланды полные кефали в Одессу Костя привозил…». Только одесские рестораны могли предложить свежайшую кефаль, глоську, хаджибейскую креветку и изумительнейшую дунайскую селедочку из Вилково. Так же в меню можно было встретить блюда, приготовленные из только что доставленных продуктов из Турции, Греции, Грузии и Болгарии. Именно поэтому одесские рестораны становились местом, где можно было попробовать халкидокские чебуреки, румельскуюбастурму, колхидские вина и болгарское мандчжо.
Нынешние одесские рестораны, отзывы о которых по странам бывшего СНГ и всей Восточной Европе разносят курортники и отдыхающие, постепенно выходят на высокий мировой уровень. Особенно стоит подчеркнуть продуманную и перспективную политику известного одесского ресторатора Савелия Либкина, который в ходе интервьюирования, обосновал свою концепциюведения ресторанного бизнеса, одним изпунктовкоторой – приглашение к себе в заведения шеф поваров с мировым именем, которые своим кулинарным мастерством повышают рейтинг не только ресторанов господина Либкина, но и имидж всей Южной Пальмиры в целом.
Результаты исследования показали, что типичной одесской закуской по праву считается форшмак, баклажанная икра, которую в Одессе никто так не называет, а называют «Икра из синих», печеный болгарский перец с чесноком, закуска из помидоров с брынзой под названием «Бычье сердце».
Наличие моря обуславливает любовь к рыбным блюдам и морепродуктам: плов с мидиями, отварные креветки, которые в Одессе никак по-другому не называются, как «рачки», камбала, бычки, биточки из свежей тюльки-черноморочки – бренда одесско-еврейской кухни.
Из мяса типичное одесское блюдо – бефстроганов, говядина с черносливом, а также фаршированные шейки. Ну а на десерт – налистники с творогом.
Таким образом, сравнительный анализ меню современных ресторанов и исторически первых ресторанов города показал, что именно эти блюда проходят красной нитью в одесских меню. Наглядный пример – ресторан «Глечик», один из первых успешных одесских ресторанов, открытый еще в 1968 году. По сей день, ресторан сохраняет свою индивидуальность, совершенно не теряя актуальности. С момента своего открытия «Глечик» завоевал огромную популярность у жителей и гостей города благодаря своей неизменной «одесской кухне». Подобным примером служит ресторан «Гамбринус» – «прародитель» одесской кухни, который появился еще ранее – в 1868г. Меню ресторана все также сохраняет свои традиционные блюда, такие как: бычки обыкновенные, «Здрасте! Я, Ваша тетя!», «Одесская шпана» и т.д.(«Улов Кости-моряка»). Арт-кафе «Бунин» также всегда славилось традиционной «одесской кухней»: борщ с бычками, «тостолобик маринованный», форшмак, «тюлечка», «икорочка», «гармидер в тарелке» (Приложение 1.).
Исследование показало, что одесская кухня удивительно разнообразна. Она может осчастливить и гурмана, и записного вегетарианца, сохраняя при этом вкус блюд. Кухня одесская, как и юмор, как и город – пряная и острая, щедрая и сладкая. Тому подтверждением являются одесские анекдоты, один из которых мы приведем:
Встречаются две одесситки:
– Сара, говорят, твоя девочка вышла замуж. Ну и как тебе зять?
– Ой, Циля! Мой зять – это хрен, перец и горчица в одной баночке!
Таким образом, видим, что в Одессе даже характер человека описывают через еду.
Конечно, одесситы живут в ногу со временем, и Макдональдс в Одессе тоже существует. Как и огромное количество ресторанов японской кухни, словно соревнующихся по числу с пиццериями города, которые являются веянием новой культурной эпохи.
Складывается парадоксальная, на первый взгляд, ситуация: национальная кухня конструируется как исторически сложившееся образование, апеллирующее к традиции, однако фактически она имеет дело с актуальным состоянием гастрономической культуры. Это противоречие вполне объяснимо. Обращение к традиции, как известно, является одним из наиболее надежных способов легитимации. Отождествление национальной кухни с кухней народной формирует установку на сохранение традиций и исконность принципов национальной кухни, приписывание ей символической истории, что позволяет создать историческую перспективу национальной кухни и, шире, национальной культуры. Через профессиональную же обработку и переосмысление рецептов происходит включение традиционных практик приготовления и потребления пищи в «актуальное настоящее». Происходит контаминация традиционных, восходящих к архаическому прошлому символических значений пищи и актуальных социокультурных ценностей.
Таким образом, «одесская кухня» представляет собой специфический продукт национальной культуры и культуры Нового времени, тесно связанный как с определенными социально-политическими трансформациями, так и с изменениями в структурах мировосприятия, так и с особенностями ментальности. С одной стороны, «одесская кухня» сохраняет черты национальной культуры и традиционного способа трансляции, что способствует ее легитимации, с другой – выступает важным этнопсихологическим признаком разных наций и их ментальности, отзывается на требования новой культурной эпохи.




Список использованных источников:
1. Бабель И. Одесскиерассказы / И. Бабель. – Одесса: Добровольноеобществолюбителей книги, 1991. – 221 с.
2. Белявский И.Г. Историческаяпсихология / И.Г. Белявский. – Одесса: ОКФА, 1991. – 252 с.
3. Белявский И.Г. Модерн-историко-психологический ракурс / И.Г. Белявский, Л.Е. Манек // Вестник ОНУ им.И.И. Мечникова. Сер. Психология. – 2001. – Т. 6.
4. Белявский И.Г. Психологическая наука в Одессе / И.Г. Белявский // Очеркиразвития науки в Одессе / В.М. Адамян, Л.А. Алексеева, Ю.А. Амброз и др.. – Одесса, 1995. – 524 с.
5. Белявский И.Г. Развитиепсихолого-исторических представлений / И. Г. Белявский. – Одесса: Астропринт, 1998. – 71с.
6. Бунин И. Окаянныедни / И. Бунин. – М.: «Молодаягвардия», 1991. – 285 с.
7. Бунин И. Сила // Библиотекарусскойпоэзии. [Электронный ресурс]; режим доступа: ouc.ru/bunin/sila.html.
8. Бунин И. Я все могу // Библиотекарусскойпоэзии. [Электронный ресурс]; режим доступа:. ouc.ru/bunin/sila.html.
9. Губерман И.М. Гарики.Сборникпоэзии / И.М. Губерман. –М.: «ЭМИА», 1988. – 236 с.
10. Инбер В. Местоподсолнцем / В.Имбер. – Берлин: Издательство А.Ф.Девриена, 1928. – 137 с.
11. Катаев В.П. Белеет парус одинокий / В.П. Катаев. – М.: «Советский списатель», 1987. – 258 с.
12. Куприн А. Гамбринус / А. Куприн. – М.: «Эксмо-пресс», 2006. – 114 с.
13. Леви-Стросс К. Структурнаяантропология / К. Леви-Стросс. Пер. с фр. В.В. Иванова. – М., 2001. – 512 с.
14. Либкин С. Моя одесская кухня / С. Либкин. – М.: «Эксмо», 2013. – 256 с.
15. Литвин-Киндратюк С. Традиционноепитание в украинской семьекак предмет психологическогоисследования // Украинскаяэтнопедагогика и народоведение. [Электронный ресурс]; режим доступа: thule.primordial.org.ua/mesogaia/lytkin.htm .
16. Маяковский В.В. Собраниесочинений в 12 томах / В.В. Маяковский. – М.: «Огонёк», 1978. – 337 с.
17. Надемлинский А. В дебряходесскойкухни / А. Надемлинский. – К.: «Грани-Т», 2008. – 119 с.
18. Попова М.Ф. Секретыодесскойкухни / М.Ф. Попова. – Одесса: «Друк», 2004. – 224 с.
19. Яворская А. Одесская кухня. Одесскийлитературный музей. [Электронный ресурс]; режим доступа: museum-literature.odessa.ua/

Listofreferences:
1. Babel I. OdessaStories / I.Babel. - Odessa: VoluntarySocietyforbooklovers, 1991. - 221 p.
2. Bielawski I.G.Historicalpsychology / I.G.Bielawski. - Odessa: OKFA, 1991. - 252 p.
3. Bielawski I.G. Modern-historical-psychological perspective / I.G.Bielawski, L.E.Manek // Bulletinof ONU Mechnikov. Psychology. - 2001. - T. 6.
4. Bielawski I.G.PsychologicalScienceinOdessa / I.G.Bielawski // EssaysonthedevelopmentofscienceinOdessa / V.M.Adamyan, L.A.Alekseev, Y.Ambroseandother. - Odessa, 1995. - 524 p.
5. Bielawski I.G.Thedevelopmentofpsychologicalandhistoricalrepresentations / I.G.Bielawski. - Odessa: Astroprint, 1998. - 71c.
6. Bunin I.CursedDays / I. Bunin. - M.: «YoungGuard», 1991. - 285 p.
7. BuninI. Strength // LibraryofRussianpoetry. [Electronicresource]; accessmode: ouc.ru/bunin/sila.html.
8. Bunin I. I candoanything // LibraryofRussianpoetry. [Electronicresource]; accessmode: ouc.ru/bunin/sila.html.
9. Guberman I.M.Gariki.Sbornikpoetry / I.M.Huberman. -M.: «EMIA», 1988. - 236 p.
10. InberV. PlaceintheSun / V.Imber. - Berlin: PublishingA.F.Devriena, 1928. - 137 p.
11. KataevV.P. A whitesailgleams / V.P.Kata. - M.: «Sovietspisatel», 1987.- 258 p.
12. KuprinA. Gambrinus / A.Kuprin. - M.: «Eksmo-Press», 2006. - 114 p.
13.Levi-StrossK. Contextureanthropology / K. Levi-Strauss.TranslatedfromtheFrench V.V.Ivanov. - M., 2001. - 512 p.
14Libkin S.My Odessakitchen / S. Libkin. – M.: «Eksmo», 2013. - 256 p.
15. Litwin-Kindratyuk S. Traditional food in Ukrainian family as a subject of psychological research // Ukrainianpedagogyandethnology. [Electronicresource]; accessmode: thule.primordial.org.ua/mesogaia/lytkin.htm.
16. Mayakovsky V.V. Collectedworksin 12 volumes / V.V.Mayakovsky. - M.: «Spark», 1978. - 337 p.
17. Nademlinsky A. InthewildsofOdessakitchen / A. Nademlinsky. - K.: «Grani-T», 2008. - 119 p.
18. Popov M.F.SecretsofOdessakitchen / M.F.Popov. - Odessa: «Druk», 2004. - 224 p.
19. YavorskayaA.Odessakitchen. OdessaLiteraryMuseum. [Electronicresource]; accessmode: museum-literature.odessa.ua/